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炸鱼时,用淀粉还是面粉?大厨:都不对,教你正确做法,外焦里嫩

转眼又快过年了,最让人期盼的莫过于那顿团圆的年夜饭,尤其是在外漂泊一年的游子来说,最想念的就是家中的食物,最想念的就是妈妈的味道!各种鱼,各种肉应有尽有,父母对我们的爱,全都凝聚在一道道美佳肴上面,仿佛这一年的辛劳都烟消云散……

炸鱼时,用淀粉还是面粉?大厨:都不对,教你正确做法,外焦里嫩

在我们农村,从小年之后,家家户户都会做一下相对来说比较麻烦的食物,如猪皮冻,各种炸鱼,炸肉,炸丸子,香肠,年糕,大饽饽等,留着过年的时候招待客人。

我们家做得最多的就是炸鱼,炸肉,不只是因为它是老妈的拿手菜,最重要的是因为我们都喜欢吃,特别是刚出锅之后,每咬一口都能听到酥脆的声响,越嚼越香……

炸鱼时,用淀粉还是面粉?大厨:都不对,教你正确做法,外焦里嫩

炸鱼,看似简单,其实最考验烹饪者的技术,稍有不慎,满盘皆输!一份成功的炸鱼,讲究的是鱼肉细嫩,没腥味,入口酥脆,不油腻。到底怎样做才能达到这种水平呢?今天,小简教您几招,保证做好的炸鱼,外焦里嫩,没一丁点腥味…

炸鱼时,用淀粉还是面粉?大厨:都不对,教你正确做法,外焦里嫩

所需食材:小黄鱼,葱姜,花椒,白酒,茶叶,盐,大蒜。

做法,1:将买回的小黄鱼,宰杀清洗干净,尤其是肚子里面的黑膜以及鱼血,一定要洗净。

2:在鱼身两侧打上一字花刀,放入茶水中浸泡20分钟,捞出控干水分。

3:然后再加盐,花椒,葱姜,蒜泥腌制1小时,至入味。

4:调糊,淀粉+脆炸粉+鸡蛋+清水+食用油,搅成稍微稀一点的糊,倒入小黄鱼,搅匀。

5:炒锅加入食用油烧至7成热,下入小黄鱼,然后转小火,慢慢将小黄鱼炸熟,捞出。

6:再将油温升至7成,下入小黄鱼复炸20-30秒,即可出锅!

炸鱼时,用淀粉还是面粉?大厨:都不对,教你正确做法,外焦里嫩

技术要领总结:

1:炸鱼时,拍淀粉或拍面粉,都是不对的,正确的做法是用鸡蛋糊,这样炸好的小黄鱼外焦里嫩,颜值更好看。

2:腌制的时间不要低于1小时,不然根本不入味,腌制时加入少许的蒜泥,味道更香,更有层次感,可以试一下。

3:调糊时,不要太稠,比酸奶稍微稀一点就可以,再就是一定要粘匀了,不然炸出来很难看。

4:炸制时油温很关键,油温要高一点,这样能立即定型,而且鱼下锅后,不要立即翻动,防止脱糊。

5:复炸很关键,时间不要太长,20-30秒就可以,以免炸糊,一定要记住喽。

炸鱼时,用淀粉还是面粉?大厨:都不对,教你正确做法,外焦里嫩

经过多次的实验证明,腌鱼时加料酒并不能有效地去除腥味,还有可能适得其反,所以万万不要再加了!茶叶水,白酒,牛奶,柠檬汁都是去腥的好帮手,大家在制作时,可以使用这几种食材给鱼肉去腥。特别是牛奶,不但能去腥,还能使鱼肉的口感更丰富,更有层次感,有时间可以试一下!

原创文章,作者:酱紫乐,如若转载,请注明出处:https://www.acewia.com/archives/797.html